ご飯には２種類ある
ご飯の主成分は「デンプン」です。ご飯に限らず、うどんもパスタもパンもイモも主成分はデンプンです。でんぷんには、２種類の構造があります。それぞれの特徴を下の表にまとめてみます
| α-デンプン |
美味しい・腐りやすい・保存に向かない・消化されやすい |
| β-デンプン |
美味しくない・腐りにくい・保存に向く・消化されにくい |
要するに、
・食用に向くが保存に向かない→α-デンプン
・食用に向かないが保存に向く→β-デンプン
ということになります。
ご飯を炊く
β-デンプンは約95度以上の温度でα-デンプンに変化します。
生米・生のイモ・うどん粉・小麦粉はすべてβ-デンプンの状態です。これらを炊いたり、煮たり、焼いたりすることでβ-デンプンからα-デンプンに変化させて我々は食べているわけです。これらのデンプン質の食料は「加熱しなない状態では保存することができ、加熱すると美味しく食べることができる」と、とっても優秀な食料ということですね。さすが主食。
ちなみに、高い山で、ご飯を美味しく炊くのはあきらめましょう。高い山は１気圧よりも低く、水は100度よりも低い温度で沸騰してしまいます。95度以上にならないと「美味しい」α-デンプンに変化しないので、美味しいご飯が炊けないことになるのです。これを解決するには高山で圧力鍋を使えばいいのでしょうか。そこまでする人はいないかな。
冷えるとまずくなるけど
ご飯は冷えると食べられないことはないけど美味しくなくなりますよね。これは、水分があるとα-デンプンの一部がβ-デンプンに変化するためです。これは再加熱すればまたα-デンプンに変化します。残りご飯を電子レンジで温めるのはそういう理由です。
・ インスタント食品
水分がないときのα-デンプンはなかなかβ-デンプンに戻りません。この性質を利用したのがインスタント食品です。一度調理したデンプン食品を急速乾燥させ、水分が入らないようにパックするのです。α-デンプンのまま保たれているので、熱湯を注ぐとすぐに水分を吸って柔らかくなり、美味しく食べられるというわけです。乾燥させることで保存向きにすることとα-デンプンの状態に保つことを兼ねているのですね。良くできています。